مجله اینترنتی روزساز روزتان را با روزساز بسازید، مطالب خواندنی و مفید در موضوعات مختلف
آداب و رسوم غذایی در کشور ایران بسیار متنوع هستند. انواع غذاها از چلو کباب (برگ، کوبیده، جوجه، شیشلیک، سلطانی، چنجه)، خورشت ( قرمه سبزی، قیمه، آلواسفناج و…)، آش و سوپ (آش رشته، آش انار، آش دوغ و …)، کوکو (املت، کوکوی سبزی، کوکوی سیب‌زمینی و …)، پلو (برنج سفید به تنهایی یا با افزودن گوشت و یا سبزیجات و سبزی‌ها از جمله لوبیاپلو، آلبالوپلو، سبزی‌پلو، زرشک‌پلو و …) و انواع سالادها، شیرینی‌ها و نوشیدنی‌های مخصوص مناطق مختلف.
گیاهان دارویی اغلب همراه با میوه‌هایی مانند آلو، انار، به، زردآلو و کشمش استفاده می‌شود. غذاهای اصلی ایرانی به عنوان یک آداب و رسوم غذایی ترکیبی از برنج با گوشت، مرغ یا ماهی و مقداری پیاز و سبزیجات هستند. برای دستیابی به طعمی متعادل، طعم‌دهنده‌های خاص ایرانی مانند زعفران، لیموترش خشک، دارچین و جعفری را با ظرافت مخلوط کرده و در غذاهای خاص استفاده می‌کنند.
صبحانه‌ی ایرانی
صبحانه‌ی سنتی ایرانی به عنوان یکی از آداب و رسوم غذایی از انواع نان سنگک، نان لواش و…، کره، پنیر سفید تبریزی (پنیر)، پنیر فتا، خامه‌ی غلیظ (سرشیر و …) و انواع مرباهای میوه تشکیل می‌شود. سایر صبحانه‌های سنتی محبوب (که نیاز به آماده‌سازی بسیار بیشتری دارند) عبارتنداز: حلیم (غذای گندم که به صورت ساده یا بیشتر با گوشت بره یا بوقلمون خردشده سرو می‌شود. از برخی جهات شبیه به بلغور جوی غربی)، آش محشله (سوپ غلیظ). این صبحانه‌های اخیر معمولاً غذاهای منطقه‌ای هستند و بسیاری از شهرها و شهرستان‌ها در سراسر ایران نسخه‌های متمایز خود را از این غذاها دارند.
آش محشله و حلیم معمولا از شب قبل پخته می‌شوند تا صبح روز بعد میل می‌شود. حلیم معمولاً فقط در زمان‌های خاصی از سال سرو می‌شود (رستوران‌های تخصصی حلیم فقط در آن زمان‌ها باز هستند)، به جز در بخش‌های جنوبی ایران که حلیم همیشه در آن حضور دارد. کله‌پاچه تقریبا همیشه فقط از سه بامداد تا بعد از سحر سرو می‌شود و رستوران‌های تخصصی (که فقط کله پاچه را سرو می‌کنند) فقط در این ساعات باز هستند.
ناهار و شام
یکی از آداب و رسوم غذایی ایران به عنوان آشپزی سنتی ایرانی به صورت مرحله‌ای و در زمان‌هایی نیاز به ساعت‌ها آماده‌سازی و توجه دارد. نتیجه غذا ترکیبی متعادل از گیاهان، گوشت، لوبیا، محصولات لبنی و سبزیجات است. عمده غذاهای ایرانی که معمولاً با هر وعده غذایی مصرف می‌شوند عبارتنداز: برنج، گیاهان مختلف (نعناع، ریحان، شوید، جعفری)، پنیر (فتا یا پنیر ایرانی، مشتق‌شده از شیر بز یا گوسفند و گاهی شیر گاو)، انواع نان‌های مسطح و برخی از انواع گوشت (معمولاً مرغ، گوشت گاو، بره یا ماهی). خورشت روی برنج محبوب‌ترین غذا است و اساساً در هر منطقه متفاوت می‌باشد. یکی از قدیمی‌ترین غذاهایی که قدمت آن به زمان ایران باستان برمی‌گردد، خورشت فسنجان است که از اردک یا گاهی مرغ در سس غنی از انار و گردو تهیه می‌شود که رنگ قهوه‌ای مشخصی به دست می‌دهد و اغلب با برنج سفید میل می‌شود.
چلوکباب
چلوکباب غذای ملی و یکی از آداب و رسوم غذایی در ایران است. غذای ساده‌ای است که از باسماتی دم پز، زعفرانی یا برنج ایرانی (چلو) و کباب تشکیل می‌شود و انواع مختلفی دارد. این غذا امروزه در همه‌جای ایران سرو می‌شود. اما به طور سنتی بیشترین ارتباط را با شمال کشور داشته است. همراه با این غذا لیمو ترش، کره، سماق پودرشده و گوجه کبابی سرو می‌شود. این روش یک سنت قدیمی شمالی است و احتمالاً منشا آن تهران است که یک زرده تخم مرغ خام نیز باید روی برنج گذاشته شود، اگرچه این کاملا اختیاری است و اکثر رستوران‌ها برنج را به این شکل سرو نمی‌کنند. مگر این‌که به طور خاص درخواست شود. در سنت بازار قدیم، ابتدا برنج (که با درپوش حلبی پوشانده شده است) سرو میشد و بلافاصله بعد از آن کباب سرو میشد.
برنج
کباب ایرانی که در همه‌جا حاضر است اغلب با برنج ساده و برنج مخصوص (کیک زرد) به نام ته‌چین سرو می‌شود. ب از انواع برنج ایران می‌توان به چمپا، رسمی، عنبربو، مولایی، صدری، خنجری، شکاری، دودی و غیره اشاره کرد. برنج باسماتی هندی شباهت زیادی به این گونه‌های ایرانی دارد و در ایران نیز به راحتی موجود است. به طور سنتی، برنج به عنوان یک کالای اصلی در شمال ایران رایج بود، در حالی که در سایر نقاط کشور نان کالای اصلی بود.
در این قسمت به نام ته‌چین به عنوان یک غذای ایرانی و یکی از آداب و رسوم غذایی اشاره شد. برای این که این غذای خوش‌مزه را درست و میل کنید، مطلب طرز تهیه‌ی ته‌چین زعفرانی را در مجله روزساز مطالعه کنید.
روش‌های پخت برنج
چهار روش اصلی پخت برنج در ایران وجود دارد:
- چلو: برنجی که با خیس کردن و جوشاندن با احتیاط آماده می‌شود و در این مرحله آب آن کشیده می‌شود و برنج را دم می‌کنند. این روش باعث ایجاد برنج فوق‌العاده کرکی با دانه‌های جدا شده و بدون چسبندگی می‌شود. همچنین پوسته برنج طلایی رنگی در ته دیگ ایجاد می‌شود که به آن تادیگ (به معنای واقعی کلمه ته‌دیگ) یا در آذری گازماخ می‌گویند.
نان یا سیب‌زمینی را نیز می‌توان در ته‌دیگ استفاده کرد. - ته‌دیگ‌پلو: برنجی که به روش چلو پخته می‌شود. با این تفاوت که پس از آب‌کش کردن برنج، مواد دیگر را در لایه‌ها یا قسمت‌هایی از برنج اضافه کرده و با هم دم می‌کنند.
- کته: برنجی که می‌پزند تا آب آن گرفته شود. این هم غذای سنتی گیلان است.
- دمی: تقریباً مانند کته پخته می‌شود، با این تفاوت که حرارت آن را درست قبل از جوشیدن کم می‌کنند و بین درب و قابلمه دمکنی قرار می‌دهند تا بخار خارج نشود. دمی در لغت به معنای «جوش گرفته» است.
مخلفات ضروری
برای هر وعده غذایی ایرانی در ناهار و شام صرف نظر از منطقه، همراهی‌های خاصی (مخلفات) وجود دارد. این موارد عبارتنداز: سبزی تازه (ریحان، گشنیز، گشنیز، شنبلیله، ترخون، شاهی ایرانی یا شاهی)، انواع نان‌های پهن، نان یا نون (سنگک، لواش، بربری)، پنیر، خیار خردشده و پوست‌کنده، گوجه فرنگی و پیاز خلال شده، ماست و آبلیمو، خیارشور و ترشی نیز در بیشتر مناطق ضروری به حساب می‌آیند.
متأسفانه، این سنت مصرف روزانه پنیر پرچرب خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی را افزایش می‌دهد. اما ایرانیان اغلب پنیر را با گردو میل می‌کنند. چای معمولا در صبحانه سرو می‌شود و نوشیدنی محبوب روزانه هر ایرانی است. البته در برخی مناطق در ساعات خاصی سرو می‌کنند، مثلاً در استان خراسان بلافاصله قبل و بعد از نهار و شام سرو می‌شود. روش‌های تهیه و میل کردن چای بین مناطق و مردم متفاوت است.
نان به عنوان آداب و رسوم غذایی در ایران
انواع نان ایرانی عبارتنداز:
بربری: ضخیم و بیضی شکل که به دلیل منشأ و ارتباط با شهر تبریز به نان تبریزی نیز معروف است.
لواش: نازک، ترد و گرد یا بیضی‌شکل و همچنین قدیمی‌ترین نان شناخته‌شده در خاورمیانه و آسیای مرکزی است.
سنگک: نان مثلثی شکل که با سنگ پخته می‌شود.
تافتون: نازک، اما ضخیم‌تر از لواش.
شیرمال: مانند بربری اما به جای آب از شیر و علاوه بر آن با کمی شکر درست می‌شود و معمولا در وعده‌ی صبحانه با چای میل می‌کنند.
قندی: نان شیرینی که مانند تافتون درست می‌شود و در وعده‌ی صبحانه یا همراه با چای میل می‌شود.
گیسو: یک نان شیرین ارمنی است که صبح‌ها یا بعدا با چای میل می‌شود.
دوشابی: نان با شربت انگور.
تیری: مثل لواش.
توخمه‌رو: نان با دانه‌های خوشبو.
خوشه‌شیرین: نان شکننده شیرینی که در حرارت ملایم پخته می‌شود.
غذاهای ایران متنوع است و هر استان دارای غذاها و همچنین سنت‌ها و سبک‌های آشپزی است که در نواحی مختلف متفاوت هستند. همچنین غذاهای ایرانی در بین غربی‌ها و گردشگران خارجی طرفدار زیادی دارد. برای این که در مورد این غذاهای پرطرفدار بیشتر بدانید، مطلب غذاهای ایرانی که مورد تایید غربی‌هاست را در وبلاگ کارسپاری مطالعه کنید.
میوه‌ها و سبزیجات
ایران کشاورزی فوق‌العاده‌ای دارد، میوه‌ها و سبزیجات فراوانی دارد، بسیاری از کشورها آن را «عجیب» می‌دانند. در اکثر سفره‌های ایرانی سبزیجات و یک بشقاب پر از میوه وجود دارد، اگرچه بسیاری از خانواده‌ها تمایل دارند به جای مصرف میوه‌ها و سبزیجات، در حالی که چای شیرین می‌خورند به بشقاب میوه روی میز خیره شوند. پیاز و سیر، انار و سبزیجات (انواع سبزی‌های سبز) مواد اولیه بسیاری از غذاهای ایرانی هستند.
در حالی که آب و هوای خاورمیانه برای پرورش میوه‌ها مساعد است، باغ‌های ایران میوه‌هایی با طعم و اندازه افسانه‌ای تولید می‌کنند. این‌ها نه تنها به عنوان دسر تازه و رسیده میل می‌شوند، بلکه به طرز تخیلی با گوشت ترکیب می‌شوند و همراهی‌های غیرعادی برای غذاهای اصلی تشکیل می‌دهند. هنگامی که میوه‌های تازه در دسترس نیستند، به جای آن از انواع میوه‌های خشک مانند خرما، انجیر، زردآلو و هلو و… استفاده می‌شود. همچنین ایرانی‌ها به سالادهای سبز تازه با روغن زیتون، آبلیمو، نمک و فلفل و کمی سیر علاقه دارند.
سبزیجاتی مانند کدوتنبل، اسفناج، لوبیاسبز، لوبیا، کدوسبز، انواع کدوحلوایی و هویج معمولا در غذاهای برنج و گوشت استفاده می‌شود. اصطلاح “دلمه” برای توصیف هر سبزی یا میوه‌ای است که با مخلوط برنج یا برنج و گوشت پرشده باشد: برگ انگور، برگ کلم، اسفناج، بادمجان، فلفل‌دلمه ای، گوجه فرنگی، حتی سیب و به.
مهارت و تخیل آشپزی ایرانی
برای تأکید بر مهارت و تخیل آشپزی ایرانی، می‌توان به مواد اصلی در غذاهای ایرانی که شامل اردک، انار و گردو، گوشت بره، آلو و دارچین، اسفناج، پرتقال و سیر، مرغ و هلو ورقه‌شده در پیاز و کره تفت داده شده با دارچین و آب لیمو چاشنی می‌شود، اشاره کرد. موارد فوق تنها چند نمونه از ترکیبات گوشت و سبزیجات، یا گوشت و میوه و چاشنی‌های غیرمعمولی است که ممکن است در «چلو خورش»، غذای مورد علاقه ایرانی که حداقل یک بار در روز سرو می‌شود، باشد. این غذا از برنج پخته شده با یکی از سس‌های ذکرشده یا یکی از ده‌ها سس دیگر که فقط به دلیل قیمت و دردسترس‌بودن مواد محدود شده است، روی آن قرار می‌گیرد.
نوشیدنی و دسر
نوشیدنی سنتی همراه با غذاهای ایرانی دوغ نام دارد. دوغ ترکیبی از ماست، آب و نعناع خشک است. با این حال، بسیاری از نوشابه ها به طور گسترده همراه با وعده‌های غذایی مصرف می‌شوند. نوشیدنی‌های مخصوص تهیه‌شده مانند شربت و خاک شیر. همچنین نوشیدنی‌هایی وجود دارد که با وعده‌های غذایی سرو نمی‌شوند. مانند آب هویج بستنی یک دسر خنک با انواع مغزیجات تزئین می‌شود و معمولا در تابستان سرو می‌شود. شیر موز، آب طالبی و آب هندوانه نمونه‌های دیگر هستند.
این نوشیدنی‌ها معمولاً در غرفه‌ها یا کیوسک‌ها در خیابان در روزهای تابستان و در مسیرهای پیاده‌روی درست می‌شوند و به فروش می‌رسند. آب انار نیز بسیار محبوب است و اخیراً (۲۰۰۷) در آمریکای شمالی محبوب شده است، به دلیل فواید سلامتی فرضی آن از جمله سطوح بالای آنتی‌اکسیدان آن (بسیار بالاتر از چای سبز).
دسرهای ایرانی
دسرهای زیاد دیگری نیز وجود دارد. از دسر زعفرانی می‌توان به بستنی ایرانی با زعفران که اکبر مشتی نیز نام دارد و بعدها گل و بلبل شناخته شد تا فالوده، نوعی شربت یخ زده ، با رشته‌های نشاسته‌ای نازک و گلاب درست می‌شود را نام برد. بستنی ایرانی با زعفران، گلاب و تکه‌های خامه غلیظ طعم‌دار می‌شود.
شیرینی‌ها
انواع شیرینی نیز وجود دارد. شیرینی‌ها به دو دسته شیرینی تر و شیرینی خشک تقسیم می‌شوند. دسته اول شامل شیرینی‌هایی با الهام از فرانسوی با خامه فرم‌گرفته با شیر کامل، رویه‌های میوه‌ای لعاب‌شده، تارت، اکلر پر از کاستارد و انواع کیک است. برخی دارای پیچ و تاب ایرانی هستند، مانند افزودن پسته، زعفران و گردو. دسته دوم شامل شیرینی‌های سنتی‌تر است: شیرینی برنجی، شیرینی نخودچی (کلوچه شبدری شکل نخودچی)، کلوچه (کوکی بزرگ معمولاً با پر کردن گردو یا انجیر)، شیرینی کلوچه کشمشی، شیرینی یزدی ( کلوچه یا کاپ کیک، منشا شهر یزد)، نان کولوخی (نوعی کلوچه درشت و غلیظ شبیه کلوخ داخلش بدون پر کردن) و… .
سه مورد دیگر، یعنی زولبیا، بامیه و گوش‌فیل بسیار محبوب هستند. بامیه یک خمیر شیرین بیضی شکل است که سرخ می‌شود و سپس با شربت (به طور سنتی با عسل) روی آن را می‌پوشانند. زولبیا همان خمیر است که سرخ می‌شود و در سایر نقاط جهان نیز رواج پیدا کرده است و در آمریکای شمالی به کیک قیفی و در هند به جلبی معروف است. گوش‌فیل نیز خمیر سرخ‌شده‌ای است که به شکل گوش فیل صاف سرخ می‌شود و سپس با پودر قند روی آن را می‌پوشانند. البته هیچ بحثی در مورد دسرهای ایرانی بدون یکی از دسرهای کلاسیک به نام حلوا کامل نمی‌شود. حلوا دارای کیفیت‌های مختلفی است. از شکر و عصاره دانه کنجد و مغز پسته یا بادام تهیه می‌شود.
به عنوان سخن پایانی و یک پیشنهاد عالی، برای این که با آداب و سنن ایرانی و انواع غذاهای لذیذ و محلی در کشورمان آشنا شوید، شما را به بخش غذاهای محلی در دسته‌ی سفر و گردشگری راهنمایی می‌کنیم.
